Attenzione al cibo bruciato: ecco quali alimenti diventano cancerogeni sulla griglia

Quando si prepara il cibo sulla griglia, il profumo invitante può spesso mascherare alcuni rischi per la salute legati al consumo di alimenti bruciati. La cottura a temperature elevate e il contatto diretto con la fiamma comportano la formazione di sostanze tossiche e, in particolare, di composti cancerogeni. Questi effetti non riguarda solo il gusto o l’aspetto, ma influenzano anche il potenziale nocivo che bruciature e carbonizzazione apportano agli alimenti di diversa natura.

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I composti cancerogeni che si formano con la grigliatura

La cottura alla griglia, alla piastra o nel barbecue genera calore molto intenso che può superare anche i 1000°C. Questo ambiente favorisce la formazione di alcune sostanze chimiche che si sono dimostrate dannose per la salute umana. Tra le principali sostanze tossiche prodotte in queste condizioni si trovano:

Amine eterocicliche aromatiche (HCAs), che si formano dalla modificazione degli aminoacidi e della creatina presenti nella carne e nel pesce quando sono trattati ad alte temperature. Queste molecole sono state identificate soprattutto nelle parti esterne e più scure di alimenti come manzo, maiale, pollame e pesce grigliati. Sono strettamente collegate ad un aumento del rischio tumorale, come hanno evidenziato diverse ricerche condotte da istituti specializzati.

Idrocarburi policiclici aromatici (IPA o PAH), generati principalmente dal grasso che cola sulla fiamma e brucia, sprigionando fumo che si deposita sugli alimenti. Questi composti sono presenti su qualsiasi cibo esposto a tale ambiente di cottura, in particolare su carne grigliata e pesce, ma anche su verdure se grigliate a contatto con il fumo prodotto dal grasso.

Acrilamide, che si forma prevalentemente nei cibi ricchi di carboidrati come pane, patate o prodotti a base di cereali durante la cottura al forno, alla griglia o mediante frittura. L’acrilamide è classificata come probabile cancerogeno, con una particolare attenzione da parte delle autorità sanitarie internazionali. Sul versante tecnico, la acrilamide è un composto chimico che si sviluppa soprattutto oltre i 120°C, con potenziali effetti nefasti nell’arco degli anni.

Alimenti più a rischio di diventare cancerogeni sulla griglia

Le sostanze sopra menzionate non si sviluppano in uguale quantità in tutti i cibi. Alcuni alimenti sono molto più suscettibili alla formazione di composti cancerogeni quando vengono cucinati sulla griglia o quando si espongono a calore eccessivo:

Carni rosse (come manzo e maiale): sono particolarmente predisposte alla formazione di amine eterocicliche aromatiche e IPA, soprattutto sulle parti esterne molto cotte o carbonizzate. Il rischio aumenta con le carni grasse per via del maggior volume di grasso che cola e brucia, innalzando la produzione di PAH.

Carni bianche (pollo, tacchino): anche questi prodotti sono soggetti alla formazione di HCAs e IPA, sebbene in quantità inferiore rispetto alle carni rosse, ma comunque significative soprattutto se carbonizzate.

Pesce: esposto agli stessi fenomeni delle carni. L’alta temperatura e il contatto diretto con la griglia favoriscono la produzione di HCAs e IPA, specialmente sulle porzioni superficiali.

Pane, pizza, focacce: la grigliatura o la cottura prolungata portano alla formazione di acrilamide sulle superfici bruciate. Il rischio non dipende dalla presenza di grassi, ma dal contenuto di carboidrati e dalla temperatura raggiunta in cottura.

Patate: quando grigliate o fritte producono acrilamide sulla parte esterna, diventando problematiche se risultano troppo bruciacchiate.

Verdure: meno a rischio rispetto agli alimenti proteici e ricchi di grassi, possono comunque sviluppare acrilamide se cotte alla griglia troppo a lungo, specialmente nella crosta carbonizzata che si forma.

Effetti sulla salute e rischi a lungo termine

La presenza di queste sostanze cancerogene nel cibo bruciato è un fattore di rischio che, secondo numerosi studi epidemiologici e sperimentali, può influenzare negativamente la salute. Il consumo frequente di carni grigliate, pesce cotto ad alte temperature, pane, pizza e patate bruciacchiate potrebbe, nel tempo, aumentare il rischio di sviluppare tumori gastrointestinali e altre patologie associate a un’assunzione eccessiva di composti tossici.

Le amine eterocicliche aromatiche vengono assorbite dall’organismo e possono indurre danni al DNA; gli idrocarburi policiclici aromatici agiscono come mutageni e promuovono processi cancerogeni; l’acrilamide viene metabolizzata dall’organismo in composti che possono essere dannosi per il sistema nervoso e per altri apparati.

Il rischio è particolarmente elevato per chi consuma spesso questi alimenti cotti alla griglia, soprattutto se si privilegiano porzioni molto bruciacchiate. Anche se gran parte degli studi si basa su dati animali, le autorità sanitarie considerano questi composti come pericolosi per l’uomo, suggerendo moderazione e attenzione.

Prevenzione e corrette abitudini

Cambiare le modalità di cottura e adottare alcune buone pratiche consente di ridurre sensibilmente la formazione di sostanze cancerogene:

Limitare la cottura eccessiva, evitando che il cibo diventi nero o abbia la superficie carbonizzata.

Preferire la cottura indiretta, evitando che il grasso bruci direttamente sulla fiamma.

Rimuovere le parti bruciate dagli alimenti prima del consumo.

Alternare le modalità di cottura, usando anche metodi con temperatura più bassa come la cottura al vapore o in padella antiaderente.

Marinare le carni prima di grigliarle: alcune ricerche suggeriscono che marinare può limitare la formazione di HCAs.

Lavare la griglia dopo ogni uso per evitare accumulo di residui che diventano persino più tossici con successivi utilizzi.

Alcuni falsi miti e considerazioni importanti

Non tutti i cibi grigliati, se cucinati correttamente, rappresentano un rischio per la salute. È il cibo bruciato o cucinato in modo scorretto che porta alla produzione delle sostanze tossiche. La leggenda secondo cui solo la carne sarebbe pericolosa è infondata: anche i carboidrati, come il pane, la pizza e le patate, possono generare acrilamide.

Alcuni pensano che il sapore affumicato sia un indicatore di pericolo: in realtà, ciò che conta è l’aspetto e il grado di carbonizzazione. Un leggero colorito dorato non presenta rischi, mentre il nero bruciato è da evitare con attenzione.

La tematica va dunque affrontata con praticità, senza creare allarmismi ma con la consapevolezza che modificare le abitudini di cottura può migliorare la salute e ridurre i rischi. Renderne consapevole il pubblico significa dare un contributo importante alla prevenzione oncologica in cucina, salvaguardando il piacere gastronomico senza rinunce eccessive.

Adottare comportamenti responsabili aiuta a preservare il gusto e la tradizione della grigliata, ma protegge anche da possibili effetti negativi che, nel corso degli anni, potrebbero emergere. La convivialità del barbecue resta piacevole: basta solo qualche piccola attenzione in più nella gestione del fuoco e della cottura.